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范志紅:骨髓大多吃的是口感

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[人物] 作者 :byb.cn 日期:2020-8-24 00:01

    【byb.cn 】(來源:生命時報)大骨頭、羊蝎子是很多人鐘愛的美食,其中的“骨髓”滑膩醇香、味道獨特,讓人欲罷不能,在有些人眼中能夠“補精填髓”,但也有人表示,那跟肥肉沒什么區別,都是脂肪。骨髓里到底有多少營養?

 

骨髓本是一種好東西。與人的發育類似,幼年的豬牛羊等動物的骨髓腔中,是能夠制造血細胞和淋巴細胞的紅骨髓,其中富含鐵元素和蛋白質。煮熟后,紅骨髓會變成褐色。但隨著動物的不斷長大,紅骨髓會不斷轉變成黃骨髓,失去造血功能。黃骨髓煮熟之后,就是我們所看到的白色骨髓,吃起來有一種油膩感。

 

一般來說,食物越美味,脂肪含量越高,因為香味物質多數“蘊藏”在脂肪中,并且足夠量的脂肪才能給食物滑膩醇香的口感。骨髓也不例外,其主要成分就是飽和脂肪、少量氨基酸,加上少量磷脂,包括卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂等(沒有蛋黃多)。如果說它補磷脂,勉強說得過去。怎么知道黃骨髓里飽和脂肪多?很簡單。骨頭湯熬好之后,只要稍微放涼點,上面就有一層厚厚的白色脂肪——和豬油一樣,長鏈的飽和脂肪酸都有這個特點:熔點高,室溫下容易凝固,加熱后就會化開。

 

有觀點認為,那些顏色白白的湯,看上去很有營養,肯定特別“補”。其實,一些久熬的濃湯之所以呈現乳白色,只是脂肪的乳化現象:脂類物質的微球均勻分散于水中,引起光線散射而變成乳白色。這只是乳化效果帶來的光學現象。比如,煮棒骨、雞皮、鯽魚等食物時,會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質,還有各種磷脂,它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動沸騰的條件下,蛋白質和磷脂可以幫助脂肪微球穩定分散于水中,湯就能煮成乳白色。脂肪越多,白色越濃郁,湯越黏稠。

 

還有人堅信,骨頭湯能補鈣。的確,動物體內的鈣主要存在于骨組織中,但主要以羥磷灰石結晶的形式存在,不溶于水,很難煮出來。早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事,結果發現,正常熬煮時,湯中鈣含量低到可忽略不計,即使用壓力鍋煮上兩小時,也沒能明顯增加湯中的鈣含量。所以,骨頭湯和骨髓都不能補鈣。

 

總之,骨髓以飽和脂肪為主,如果人不胖,可以少量吃。如果已經肥胖、高血脂,不可隨便多吃。(中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授    范志紅)

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