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范志紅:顏色越深的米越營養

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[人物] 作者 :byb.cn 日期:2020-9-12 00:01
    【byb.cn 】(來源:生命時報)如今,市場上大米的品種越來越多,有時實在不知道該選哪種。這里給大家幾個原則,購買時不妨參考。

 

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  稻米按品種分為三大類:秈米、粳米和糯米。秈米顆粒修長,黏性較差,煮熟之后米粒顆顆松散。粳米屬于短粒米,顆粒呈長圓形,半透明,黏性適中,煮熟之后米粒有點黏性但仍能分開。糯米顆粒有長圓形和長形之分,分別稱為“粳糯”或“秈糯”。它的特點是米粒白色不透明,黏性大,米粒煮后無法分開,通常用來制作粽子、湯圓等。

 

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  市場上有白、紫、黑等顏色的米,其中白米的營養價值最低,黑米的營養價值最高。營養分析表明,與精白大米相比,黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右,鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍,賴氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。米的顏色主要來自花青素類物質,這類植物化學物具有強大的抗氧化作用,對于保護心血管、預防癌癥都有幫助。顏色越深,抗氧化活性越強,所以紫米、黑米都是不錯的選擇。

 

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  脫殼之后沒有經過精磨的大米叫做糙米;經過精磨加工,去掉了比較“粗”的35%左右外層組織,只剩下中間的“胚乳”部分,變得白細的大米叫做精白米。在碾壓過程當中,維生素和多種礦物質損失慘重,如維生素B1的損失接近80%。精制過程中,還損失了絕大部分膳食纖維。所以,糙米口感雖然粗糙,營養價值卻要比精白米高得多。

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